Mozzarella di Bufala

Mozzarella di Bufala

De Italiaanse kaasmakerij Mandara werd opgericht door Francesco Mandara. Hij startte een delicatessen
Schermafbeelding 2016-02-25 om 12.31.53zaak met aller daagse verse producten. Eerst maakte hij de mozzarella puur voor de commercie, maar dit groeide al snel uit tot een heuze kaasmakerij in 1960. Al snel werd de kaasmakerij flink uitgebreid en werden er in totaal 8 delicatesse zaken geopend in Napels, Rome en Milaan. In 1983 werd de kaasmakerij overgenomen door Giuseppe en Elisabetta Mandara. Na de overname in 1983 werd het bedrijf steeds innovatiever en richtte zich duidelijk op de markt. Daarnaast begon de export naar de rest van Europa en de VS. De mozzarella van buffel werd steeds bekender en ging de wereld over als een echt Italiaanse delicatesse. Tegenwoordig worden er per jaar ogeveer 400.000 mozzarella bollen geproduceerd.

mozarellaProductie
De melk voor de mozzarella is afkomstig van de waterbuffel. De structuur en samenstelling van de melk is heel anders als koemelk. De productie van de mozzarella gebeurd tegenwoordig niet meer met dierlijk stremsel. Het stremsel wordt voornamelijk gewonnen uit artisjokken. De wrongel wordt van de wei gescheiden en wordt dan gerust om de zuurgraad te verlagen. Daarna wordt de wrongel gekneed en water van 95 graden wordt toegevoegd. De gesmolten kaas wordt tot een lange worst uitgetrokken waarna het in kleinere stukken verdeeld wordt. De stukken worden machinaal en handmatig in bollen gevormd van ongeveer 200 gram. Nadat het productieproces voltooid is, worden de bollen in verschillende stadia gekoeld en zeer licht gezouten (3 gram per liter) Het DOP/POD-vignet staat vermeldt op de verpakking wanneer de mozzarella voor 100% van Buffelmelk gemaakt is. Het specifieke merk is “Mozzarella di Bufala Campana”. Wanneer de naam “Campana” op de verpakking vermeldt staat betekend dit dat de buffels in zeer goede omstandigheden leven. Dit in tegenstelling wat tot voor kort op televisie werd vertoont. Dit zijn buffel boerderijen welke niet in het gebied Campania gevestigd zijn en dit zijn vaak de kleinere bedrijven.

 Mozzarella in de keuken
Doordat mozzarella zodanig zacht van smaak en structuur is, kan deze kaas veelvuldig in de keuken gebruikt worden. Veelal voor salades en capreses
. Voornamelijk in combinatie met tomaat, olijfolie en grove peper is mozzarella heerlijk. Uiteraard kan het warm gebruikt worden over de pizza. De smaak van de originele buffel mozzarella heeft een veel zachtere en zuiverdere smaak dan de mozzarella uit de supermarkt, ook wel ‘rubber’ in de volksmond.

Variant
Een variant van buffelmozzarella is de Burata. Dit is een mozzarella van koemelk. Het verschil in smaak is zeer duidelijk te herkennen en de structuur is veel zachter en sappiger. Heerlijk om eens te proberen door de salade.moza tomaat