Roquefort

Roquefort AOP

Schermafbeelding 2016-02-25 om 14.55.43

Deze rauwmelkse schapenkaas werd ongeveer 2000 jaar geleden voor het eerst gemaakt. Een tot over z’n over verliefde herder ging zijn geliefde achterna en liet zijn lunch, bestaande uit brood en kaas, achter in de grot. Na een paar dagen kwam hij er achter dat hij z’n lunch vergeten was en vond in de grot een stuk kaas dat vanuit het centrum was gaan groeien met schimmel: Roquefort.

Deze Franse kaas komt uit de streek Midi Pyrénées, in het zuiden van Frankrijk uit de regio Mont Lazare welke tegenwoordig ook wel de Roquefort-regio wordt genoemd.

Productie
De rauwmelkse Franse kaas draagt het AOP keurmerk, oftewel het AOC keurmerk. Dit betekend dat deze kaas alleen en enkel in de Mont Lazare regio gemaakt mag worden volgens geheim recept. De kaas wordt zo’n 3 tot 10 maanden gerijpt in een klimaat gestuurde omgeving van ongeveer 10 graden Celsius. Hiermee wordt de temperatuur en de omgeving van de grotten na gebootst. De lactatie van de Roquefort gebeurd van juli tot en met december. De schapen grazen in deze periode van het Tussock gras en eten hier veel wilde bloemen. Elk schaap produceert zo’n 2 tot 3 liter melk. Er zijn 6 tot 8 ooien nodig om 3kg kaas te maken. De kaas wordt verwarmt tot 32 graden, het thermisatie proces. Dit is een natuurlijke conserverende werking. Na dat de melk in terug gekoeld wordt de schimmel Penicillium roqueforti toegevoegd. Daarna wordt de melk met de wrongel in een stalen vat gegoten en onder druk gezet. De kaas is na 10 dagen onder druk te hebben gestaan klaar voor de rijping.

Schermafbeelding 2016-02-25 om 14.55.50Smaak
Wanneer de kaas oud genoeg is, is de smaak licht boterig en pittig van smaak. De Penicillium roqueforti is zeer goed door te proeven in de kaas. De kaas is heerlijk met een stukje brood gemaakt van zuurdesem, over een pasta of in een romige broccoli soep. Eigenlijk is Roquefort door haar pittigheid en toch lichte smeuïgheid goed te combineren in zowel warme als koude gerechten.

Wijn
Er zijn verschillende combinaties mogelijk met de Roquefort. Wat te adviseren is, is een heerlijke volle rode wijn (Bourgogne of Shiraz). Deze laat de pittige smaak van de kaas zeer verfijnt klinken. Wat in Frankrijk gebruikelijk is, is dat de Roquefort gecombineerd wordt met Port en Sauternes (hele zoete dessertwijn).

Leuk feitje
Er zijn slechts een aantal boeren in de Mont Lazare regio die echte Roquefort maken. Onder andere Roquefort Berger is een variant. Deze variant is wat smeuïger en zachter van smaak dan de Roquefort zelf doordat deze gedrenkt is in de Vieux. Dit stukje blauwschimmel kaas is heerlijk te combineren met een mooie volle Chardonnay of Chablis.